湯布院・塚原高原　　クックヒルファームのブログ

  

満員御礼！

25日・大分県農業文化公園でのチーズ作り体験。

多くの参加をありがとうございました。

保護者の方を含めると、定員の２倍くらいの参加者でした。



次回は、8月1日・午前・午後の2回です。

参加を予定されいてる方！　




当日お会いできるのを楽しみにしていますよ。  

好評につき、大分県牛乳普及促進協議会・大分県農業文化公園よりお声がかかり、

大分県農業文化公園にて、チーズ作り体験を開催いたします。




安全でおいしい大分県産牛乳を飲もう！
チーズ作り体験・バター作り体験

＊日時：7月25日（日）・8月1日（日）・8月8日

　　　　午前の部　10:30~12:00
　　　　午後の部　13:30~15:00
　　　　　　
　　　　　両日とも、1日2回行います。　全6回。


＊開催場所：　大分農業文化公園内　都市農村交流研修館　調理実習室

＊対象：　こども～一般。　どなたでも、1人から参加OK。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　各回限定30名

＊主催：　大分県牛乳普及推進協議会、大分農業文化公園

＊その他：　関連イベントとして。
　バター作り体験・骨密度測定・牛乳無料配布

＊詳しくは・・・↓

　　お問い合わせ先
　大分農業文化公園
　電話・0977-28-7111　http://www.oita-agri-park.or.jp/
　　　　　　　　　　　　すでに！予約者申し込み多数あり！




クックヒルファームでは「チーズ教室」を開催しています。

ご希望の方は、お気兼ねなくお問い合わせください。

どこでも・だれでもOK!　　出張いたします。

サイドバー・プロフィール下にお問い合わせ先があります。  

クックヒルファームのお勧めのチーズ。　

“トム・ド・ゆふ”は、本来の熟成タイプチーズの作り方を忠実に行っています。

本来の熟成タイプチーズとは？

その土地で生まれ育った牛・その土地で生乳処理・その土地でチーズ作り（熟成）

この３つが大切な条件だと考えています。

この３つの条件に全て当てはまるのは、水です。

全ての生き物は水から始まるといわれる通り、

塚原高原の水は由布岳を源にした湧水です。

この湧水には、沢山の細菌（土壌菌など）が存在しています。

この菌が、草を育て・牛を育て・乳を作り・・・最後には熟成庫の湿度となり

チーズを熟成させ、塚原高原ならではの風味を生み出してくれます。

この湧水で湿度９５％・室温７度に保っているのが、クックヒルファームの熟成庫です。





由布岳の湧水が運んでくる沢山の細菌が、“トム・ド・ゆふ”の風味を育て・作ります。

だから、塚原高原でしか作られない熟成タイプチーズなのです。

この熟成庫の中で６カ月～２４か月間、ゆっくりとチーズは熟成の眠りに入ります。  

クックヒルファーム・チーズ教室は約１時間３０分。

前半、チーズ製造のお話。　後半、実際のチーズ作り。

パン・お菓子・料理などの製造の本は沢山ありますが、

チーズ製造の本は、なかなかお目にかかれません。

液体がなぜ固体になるのか。　液体の時とは全然違う味はどこから来るのか・・・。

実際にチーズ製造となると３日はかかってしまうので、

最後の仕上がだけを実習して、お土産にします。



年齢に関係なく、“皆さん”と言っていいほどお土産用のカップに絵を描くときは

今までの真剣な目つきがなくなり、ニコニコです。


  

溶解してきたグリーンチーズを丸めます。


ここで大事なポイントです。　溶解させることによって


形・味を調えます。　


が、どうしても“練って”しまうのです。


グルテンの力で粘りを出すのではないので、練ってはダメです。





モッツァレラチーズは丸いです。　手作りならどんな形でもOKです、


丸形・三角形・四角形のモッツァレラチーズ。
棒状のものを3本作って、三つ編みモッツァレラチーズなんていうのも出来ます。


ちょっとブームになっている“カチョカバロ”や“ストリングチーズ”もできます。


どんな時も、味見は大切です。　出来たてのモッツァレラチーズが最高です。


　　　　　　　　　　　　　　　　
味見に来ませんか？　お待ちしています。  

早速！レクチャーをしてみましょう。





3日前から、低温殺菌➡乳酸発酵➡酵素凝固➡脱水工程を終えた

グリーンチーズを教材にします。

日本では、グリーンチーズが市販されていないので

チーズ教室様に、出来たてのものを準備しました。

熱湯（90度～）の中にグリーンチーズを入れ、溶解させたところです。

いつも思うのですが、熱湯の中に手を入れの手作業。　我ながら、職人です。
　　　　　　





この作業中、何度か味見をします。

なんと！ミルキィーなんでしょう。

この食感。　　出来たてならではの、味わいです。

これを食べてら、絶対！！市販のは・・？？・・？？。


Homemade Cheese & Milk & Cook
塚原高原・クックヒルファーム
〒　879-5101　湯布院町　塚原 135
TEL・FAX 0977-85-4220/ Handy 090-8220-2400
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・・・・・店内にて。  

チーズ教室1から、少し日にちが空きましたが続きです。


　　お父さん、真剣です！！





味見をしながら、ファイルから眼が離せません。

チーズ教室では、できるだけクックヒルファームのチーズを味わっていただいています。





実際に、製造に入る前にレクチャーをします。

味・形が変わっていくのを味覚・視角の両方で体験します。

もちろん、製造をするので、できたてのモッツァレラチーズを手で触感してください。

乳酸菌の酸味・もちもち感・出来たての暖かさ・ほんのりと香るミルクの香り。

全てが、体験できます。
  

ベーターさん、コメントありがとうございました。
草刈りがんばってください。








昨日、一週間ぶりにチーズの仕込みをしました。
何度仕込んでも、毎回カードの美味しさに感動してしいます。
（カードについては、5月16日・「チーズ＋α」ブログ参を見てください。）


牛乳が凝固して出来上がった時のカードの美味しさは、
チーズの作り手だけが味わえる感動だと、毎回思ってしまいます。


本当の牛乳の味・風味が凝縮されています。


さて、チーズの美味しさはたんぱく質が微生物に分解されて旨味ぺプチドの
おかげで、チーズの美味しさが出来上がってくるのが解ります。


もともとの、タンパク質はもちろん牛乳の中に潜んでいます。
もちろん牛乳もたんぱく質・乳脂肪・αで、美味しさが出来上がっています。


たんぱく質は熱によって変化をしてしまいますので、
あまり高温で加熱すると、焼け焦げて異臭を放ちます。
もちろん美味しくありません。

たんぱく質の塊、卵を思い浮かべてください。
卵は８０度前後で８～９分ゆでて、中心がレア状態が
黄身の味が濃く、白身はやわらかく仕上がり、卵の美味しさが引き出されます。


牛乳も全く同じです。　１３０度の高温で殺菌してしまうと
本来の牛乳の味はなくなり、焦げた風味だけが残ってしまいます。


残念！


美味しいカードは低温殺菌で処理した牛乳だから、
毎回、美味しい感動を味わえるのだと思います。
低温殺菌は、美味しいチーズ作りのための初めの一歩だと思います。
  

ベーターさん、コメントをありがとうございました。

ヤギの花＆太郎は、クックヒルファームに来てから2週間が経ちました。　
来客の子どもたちにも慣れてきました。　ちょっぴり、おとなになってポーズ。





さて、チーズの話、前回の続きです。
牛乳とチーズの旨味のもとはもちろん一緒です。

特にチーズの旨味が濃く感じるのは当然です。
それは、チーズの主成分はタンパク質だからです。

牛乳中のタンパク質量は、約１３％位です。
ですから、牛乳全体の約１３％＋αしかチーズができないのです。（種類によってことなりますが。）

そのタンパク質が、発酵・熟成の時間を経て旨味成分であるグルタミンとなり
独特の芳香・旨味が出来上がってくるのですね。
良質なタンパク質が美味しさの決め手になるんです。

クックヒルファームの熟成タイプ「トム・ド・ゆふ」でも1年以上の熟成となると
チーズ断面にグルタミンが結晶となっているのが見られます。
トム・ド・ゆふの熟成には土壌菌の豊富な地下4mの熟成庫で眠ります。  

ちょっと、チーズ作りの復習です。
11日製造の写真の内容を少しだけ解説します。

この、ジャケットの中身の液体を「ホエー」、白く浮いて見えるのが「カード」と言います。　
カードが、「トム・ド・ゆふ」の原料になります。　

では、ホエーは？というと、いろいろな利用法があります。　化粧水の一成分となったり、入浴剤（牛乳風呂など）、お菓子の原料などなど。（原料表示にホエー（パウダー）と記載）　

もっと凄いのは、このホエーから、新たなチーズを作ることができます。　そのチーズの名前は、「リ・コッタチーズ」です。

「リ」＝リサイクルの「リ」。「コッタ」=沸かす、などの意味をもちます。　作り方は、ホエーを沸かすだけ。とっても簡単です。　なぜ沸かすだけでリコッタチーズができるのでしょう？　

牛乳を乳酸発酵させた後、酵素により乳中のタンパク質を凝固させます。　その時、タンパク質が他の成分を包み込むように牛乳全体を凝固させていくので、まるで豆腐のようにやわらかく固まります。　

そして、ジャケットいっぱいのカードが出来上がります。　このカードを小さく切って、熱を加えることによってカードは凝縮していく反面、水分であるホエーを排出していきます。　
その作業（クッキング）が、11日の写真です。　クッキングの温度・時間などによってチーズの硬さが決まっていきます。





カードの色は牛乳の白、ホエーの色は・・・。　何の色だと思いますか？　たぶん見たこと？食べた事？があるものです。　ヒントは、「冷蔵庫」。

答えは、「バター」です。　クッキングの時に熱を加えるので、牛乳中の脂である乳脂が液体の中に溶け出てきてこんな色になるんですね。　そのホエーを沸かすと、ホエーの成分中にある水溶性のタンパク質が熱により凝固して、粒状に固形化します。　固形化したものをひと塊りにすると、リコッタチーズの出来上がりです。

（ホエーの中に乳脂が溶け出てくる・・・。ということは、カードの成分中には乳脂が少なくなっている。＝カードの塊であるチーズには乳脂（脂肪）が少ない？？？？）

ちょっと、長くなってしまいました。　ゴメンなさい。  

11日に仕込んだチーズが、すがたを見せました。
翌日から、100kgのプレスをします。
プレスをすることにより、余分な水分の除去。　チーズの形を整える。　チーズ内部の密度を高め、気泡を少なくする。事などが目的です。






液体であった牛乳が、100kgのプレスに耐えてしまう固体になりました。発酵の力です。
これから約1年。ゆっくりと塚原高原の在来菌による発酵～熟成が地下の熟成庫でおこなわれ、美味しいチーズに育っていくのです。  

チーズ教室を紹介します。
まずは、チーズの製造工程を聞きます。
所要時間は、1，5～2時間。子どもから大人まで、どなたでもOK。
モッツァレラチーズを、作ってみませんか。できたては、美味しいですョ！



世界には、2,000種類以上のチーズがあります。しかし、作り方は一つ！



ファイルをみながら真剣な子どもたち。
味見は、手放せません。
「う～む、なるほど・・・」　　つづく。  

「ベップ　ココロクルギフト」にチーズ教室が、掲載されました。
こちらから、どうぞ！
http://gift.onpaku.jp/modules/main/program.php?area_no=3&key=73

  

今日は、朝からチーズ作りです。
この鍋（ジャケット）いっぱいで２６０ｋです。
牛乳が、酵素の活性により凝固したところです。
このときは、とても甘くて美味しい！