湯布院・塚原高原　　クックヒルファームのブログ

ベーターさん、コメントをありがとうございました。

ヤギの花＆太郎は、クックヒルファームに来てから2週間が経ちました。　
来客の子どもたちにも慣れてきました。　ちょっぴり、おとなになってポーズ。





さて、チーズの話、前回の続きです。
牛乳とチーズの旨味のもとはもちろん一緒です。

特にチーズの旨味が濃く感じるのは当然です。
それは、チーズの主成分はタンパク質だからです。

牛乳中のタンパク質量は、約１３％位です。
ですから、牛乳全体の約１３％＋αしかチーズができないのです。（種類によってことなりますが。）

そのタンパク質が、発酵・熟成の時間を経て旨味成分であるグルタミンとなり
独特の芳香・旨味が出来上がってくるのですね。
良質なタンパク質が美味しさの決め手になるんです。

クックヒルファームの熟成タイプ「トム・ド・ゆふ」でも1年以上の熟成となると
チーズ断面にグルタミンが結晶となっているのが見られます。
トム・ド・ゆふの熟成には土壌菌の豊富な地下4mの熟成庫で眠ります。