湯布院・塚原高原　　クックヒルファームのブログ

ちょっと、チーズ作りの復習です。
11日製造の写真の内容を少しだけ解説します。

この、ジャケットの中身の液体を「ホエー」、白く浮いて見えるのが「カード」と言います。　
カードが、「トム・ド・ゆふ」の原料になります。　

では、ホエーは？というと、いろいろな利用法があります。　化粧水の一成分となったり、入浴剤（牛乳風呂など）、お菓子の原料などなど。（原料表示にホエー（パウダー）と記載）　

もっと凄いのは、このホエーから、新たなチーズを作ることができます。　そのチーズの名前は、「リ・コッタチーズ」です。

「リ」＝リサイクルの「リ」。「コッタ」=沸かす、などの意味をもちます。　作り方は、ホエーを沸かすだけ。とっても簡単です。　なぜ沸かすだけでリコッタチーズができるのでしょう？　

牛乳を乳酸発酵させた後、酵素により乳中のタンパク質を凝固させます。　その時、タンパク質が他の成分を包み込むように牛乳全体を凝固させていくので、まるで豆腐のようにやわらかく固まります。　

そして、ジャケットいっぱいのカードが出来上がります。　このカードを小さく切って、熱を加えることによってカードは凝縮していく反面、水分であるホエーを排出していきます。　
その作業（クッキング）が、11日の写真です。　クッキングの温度・時間などによってチーズの硬さが決まっていきます。





カードの色は牛乳の白、ホエーの色は・・・。　何の色だと思いますか？　たぶん見たこと？食べた事？があるものです。　ヒントは、「冷蔵庫」。

答えは、「バター」です。　クッキングの時に熱を加えるので、牛乳中の脂である乳脂が液体の中に溶け出てきてこんな色になるんですね。　そのホエーを沸かすと、ホエーの成分中にある水溶性のタンパク質が熱により凝固して、粒状に固形化します。　固形化したものをひと塊りにすると、リコッタチーズの出来上がりです。

（ホエーの中に乳脂が溶け出てくる・・・。ということは、カードの成分中には乳脂が少なくなっている。＝カードの塊であるチーズには乳脂（脂肪）が少ない？？？？）

ちょっと、長くなってしまいました。　ゴメンなさい。