湯布院・塚原高原　　クックヒルファームのブログ

  

今日は昼から雨が降りだしたので、3時で草刈りを終了。

小屋に入り、ゆっくりくつろいでます。



上の(^・^)が、太郎。　下の(^・^)が、花です。

いつも一緒で、なかよしです。

小屋から外に出すとき、少しでも離れるともう～大変！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　メェ～～～  

ちょっと、チーズ作りの復習です。
11日製造の写真の内容を少しだけ解説します。

この、ジャケットの中身の液体を「ホエー」、白く浮いて見えるのが「カード」と言います。　
カードが、「トム・ド・ゆふ」の原料になります。　

では、ホエーは？というと、いろいろな利用法があります。　化粧水の一成分となったり、入浴剤（牛乳風呂など）、お菓子の原料などなど。（原料表示にホエー（パウダー）と記載）　

もっと凄いのは、このホエーから、新たなチーズを作ることができます。　そのチーズの名前は、「リ・コッタチーズ」です。

「リ」＝リサイクルの「リ」。「コッタ」=沸かす、などの意味をもちます。　作り方は、ホエーを沸かすだけ。とっても簡単です。　なぜ沸かすだけでリコッタチーズができるのでしょう？　

牛乳を乳酸発酵させた後、酵素により乳中のタンパク質を凝固させます。　その時、タンパク質が他の成分を包み込むように牛乳全体を凝固させていくので、まるで豆腐のようにやわらかく固まります。　

そして、ジャケットいっぱいのカードが出来上がります。　このカードを小さく切って、熱を加えることによってカードは凝縮していく反面、水分であるホエーを排出していきます。　
その作業（クッキング）が、11日の写真です。　クッキングの温度・時間などによってチーズの硬さが決まっていきます。





カードの色は牛乳の白、ホエーの色は・・・。　何の色だと思いますか？　たぶん見たこと？食べた事？があるものです。　ヒントは、「冷蔵庫」。

答えは、「バター」です。　クッキングの時に熱を加えるので、牛乳中の脂である乳脂が液体の中に溶け出てきてこんな色になるんですね。　そのホエーを沸かすと、ホエーの成分中にある水溶性のタンパク質が熱により凝固して、粒状に固形化します。　固形化したものをひと塊りにすると、リコッタチーズの出来上がりです。

（ホエーの中に乳脂が溶け出てくる・・・。ということは、カードの成分中には乳脂が少なくなっている。＝カードの塊であるチーズには乳脂（脂肪）が少ない？？？？）

ちょっと、長くなってしまいました。　ゴメンなさい。  

11日に仕込んだチーズが、すがたを見せました。
翌日から、100kgのプレスをします。
プレスをすることにより、余分な水分の除去。　チーズの形を整える。　チーズ内部の密度を高め、気泡を少なくする。事などが目的です。






液体であった牛乳が、100kgのプレスに耐えてしまう固体になりました。発酵の力です。
これから約1年。ゆっくりと塚原高原の在来菌による発酵～熟成が地下の熟成庫でおこなわれ、美味しいチーズに育っていくのです。  

え～と。　配達する理由ですね。
1番は、お客様との信頼です。
顔を合わせることによって、情報をやり取りできます。
チーズの事・塚原の事・・・とにかくいっぱいお話をします。
そのことによって、クックヒルファームを知っていただきます。
結果、信頼が生まれると思っています。
2番は、チーズは生きています。　少なくとも私はそう考えます。
生き物を真空状態にしたら、死んでしまいます。
そんなチーズは、大切なお客様に渡せません。
だから、店頭には並べません。　
1時間の走れば届けられる距離だから。　配達します。
今！一番美味しい時を食べてください。



熟成期間1年6カ月の「トム・ド・ゆふ」。オリジナルチーズです。
チーズは、育てる物。　発酵食品は生きています。
「トム・ド・ゆふ」の名前の由来は・・・つづく。  

今日は、配達日です。


塚原高原から、1時間の距離を目安に配達に行きます。
飲食店や、個人の方へもお届けしています。
なぜ？配達するのでしょう。
もちろん、配達する理由はあります。それは・・・配達から帰ってから。
では、行ってきま～す。  

チーズ教室を紹介します。
まずは、チーズの製造工程を聞きます。
所要時間は、1，5～2時間。子どもから大人まで、どなたでもOK。
モッツァレラチーズを、作ってみませんか。できたては、美味しいですョ！



世界には、2,000種類以上のチーズがあります。しかし、作り方は一つ！



ファイルをみながら真剣な子どもたち。
味見は、手放せません。
「う～む、なるほど・・・」　　つづく。  

「ベップ　ココロクルギフト」にチーズ教室が、掲載されました。
こちらから、どうぞ！
http://gift.onpaku.jp/modules/main/program.php?area_no=3&key=73

  

今日は、午後から天気が回復したので
初めて、草刈りに出ました。
♀・花です。  

今日は、朝からチーズ作りです。
この鍋（ジャケット）いっぱいで２６０ｋです。
牛乳が、酵素の活性により凝固したところです。
このときは、とても甘くて美味しい！  

今年から、牛乳の販売を始めました。
もちろん！　低温殺菌・ノンホモ。是非、あじみを。
まずは、霧島神宮でお祓いです。
牛乳に関しての詳しくは後ほど。  

隣町の、九重から２匹のヤギがやってきました。
昨日の夕方、Ｋトラにヤギを積んで片道約１時間、
九重から運んできました。
名前は、♂太郎・♀花。生後３カ月です。