チーズ作り　3

ベーターさん、コメントありがとうございました。
草刈りがんばってください。








昨日、一週間ぶりにチーズの仕込みをしました。
何度仕込んでも、毎回カードの美味しさに感動してしいます。
（カードについては、5月16日・「チーズ＋α」ブログ参を見てください。）


牛乳が凝固して出来上がった時のカードの美味しさは、
チーズの作り手だけが味わえる感動だと、毎回思ってしまいます。


本当の牛乳の味・風味が凝縮されています。


さて、チーズの美味しさはたんぱく質が微生物に分解されて旨味ぺプチドの
おかげで、チーズの美味しさが出来上がってくるのが解ります。


もともとの、タンパク質はもちろん牛乳の中に潜んでいます。
もちろん牛乳もたんぱく質・乳脂肪・αで、美味しさが出来上がっています。


たんぱく質は熱によって変化をしてしまいますので、
あまり高温で加熱すると、焼け焦げて異臭を放ちます。
もちろん美味しくありません。

たんぱく質の塊、卵を思い浮かべてください。
卵は８０度前後で８～９分ゆでて、中心がレア状態が
黄身の味が濃く、白身はやわらかく仕上がり、卵の美味しさが引き出されます。


牛乳も全く同じです。　１３０度の高温で殺菌してしまうと
本来の牛乳の味はなくなり、焦げた風味だけが残ってしまいます。


残念！


美味しいカードは低温殺菌で処理した牛乳だから、
毎回、美味しい感動を味わえるのだと思います。
低温殺菌は、美味しいチーズ作りのための初めの一歩だと思います。